Сырный суп: состав и приготовление¶
Сырный суп — горячий суп-пюре на основе плавленого или твёрдого сыра, относящийся к супам второй половины русской кухни XX века. Основу блюда составляют сыр, картофель, лук, морковь и бульон; классическая технология предполагает доведение супа до кремовой консистенции взбиванием блендером. Блюдо популярно в домашней кухне России и стран СНГ, в том числе в детских столовых.
¶Основные ингредиенты
Классический набор продуктов для сырного супа включает:
| Ингредиент | Роль в рецепте | Примерная норма на 3 л супа |
|---|---|---|
| Сыр плавленый (или твёрдый) | Основной вкусовой и загущающий компонент | 150–200 г |
| Картофель | Наполнитель, источник крахмала | 3–4 шт. |
| Лук репчатый | Ароматическая основа | 1 шт. |
| Морковь | Сладость, цвет | 1 шт. |
| Масло растительное или сливочное | Обжарка овощей | 2–3 ст. л. |
| Бульон (мясной, куриный) или вода | Жидкая основа | 2–2,5 л |
| Соль, перец | Приправы | по вкусу |
| Зелень (укроп, петрушка) | Подача | по вкусу |
Дополнительно в рецептуру могут входить сливки (100–150 мл), сельдерей, бекон, куриное филе, чеснок, лавровый лист и белый хлеб для подачи.
¶Виды сыра
Для супа используются два основных типа сыра:
- Плавленый сыр («Дружба», «Янтарь», «Вкуснотеевский» и аналоги) — традиционный вариант советской и российской кухни. Даёт однородную кремовую текстуру, легко растворяется в бульоне, не сворачивается при кипении.
- Твёрдые сорта (чеддер, гауда, пармезан, российский, пошехонский) — используются для более насыщенного вкуса. Твёрдый сыр предварительно натирают на тёрке и вводят в уже снятый с огня суп, чтобы избежать сворачивания.
Смешение плавленого и твёрдого сыра даёт супу и кремовую текстуру, и выраженный сырный аромат.
¶Технология приготовления
- Подготовка овощей. Картофель нарезают кубиками 1–1,5 см, лук — мелко, морковь — на тёрке или соломкой.
- Обжарка. Лук и морковь пассеруют на масле до мягкости (5–7 минут).
- Варка основы. В бульон закладывают картофель, варят 10–15 минут, затем добавляют обжаренные овощи.
- Внесение сыра. Плавленый сыр добавляют кусочками и помешивают до полного растворения. Твёрдый сыр вводят при снятом с огня супе.
- Взбивание. Суп протирают через сито или взбивают блендером до однородной консистенции.
- Доводка. При необходимости добавляют сливки, соль, перец, лавровый лист. Варят 2–3 минуты без кипения.
¶Разновидности
- Сырный суп с курицей — в бульон варят куриное филе, которое затем измельчают и возвращают в суп.
- Сырный суп с грибами — шампиньоны обжаривают отдельно и добавляют в готовый суп.
- Сырный крем-суп — полностью взбит блендером, подаётся с гренками и сыными хлопьями.
- Грузинский сырный суп (чихиртма) — с курицей, с аджикой, кинзой и грецким орехом.
¶Пищевая ценность
На 100 г классического сырного супа приходится примерно 60–80 ккал, 3–4 г белка, 4–5 г жиров и 5–7 г углеводов. Суп с добавлением сливок и гренок повышает калорийность до 100–120 ккал на 100 г.
¶Особенности приготовления
Сыр вводят только в суп с температурой ниже активного кипения: при длительном кипении плавленый сыр может расслоиться, а твёрдый — свернуться и дать хлопья. Для стабилизации текстуры используют сливки или небольшое количество крахмала. Суп густеет при остывании, поэтому при разбавлении его снова доводят до лёгкого кипения.
Источники:
- Википедия. Сырный суп.
- Кулинарная энциклопедия. Русская народная кухня.
- Сборники рецептур домашней кухни, издательство «Эксмо».