Вино

Вино — это алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги. В более широком смысле термин может применяться к напиткам из других фруктов и ягод (плодовое вино), однако классическое виноделие использует исключительно виноград культурных и диких сортов вида Vitis vinifera. Ключевыми характеристиками вина являются содержание этилового спирта (обычно от 9 до 22 % об.), наличие органических кислот, сахаров, фенольных соединений и ароматических веществ, определяющих его букет и вкус.

История

Происхождение

Свидетельства производства виноградного вина относятся к эпохе неолита. Древнейшие следы виноделия, датируемые 6000–5800 годами до н. э., обнаружены на территории современной Грузии (регион Кахетия), где в глиняных сосудах — квеври — были найдены остатки винного камня и виноградных косточек. Аналогичные артефакты возрастом около 5000 лет до н. э. найдены в горах Загрос на территории Ирана. В Древнем Египте виноделие было развито уже в додинастический период (ок. 3100 лет до н. э.), о чём свидетельствуют изображения на стенах гробниц и находки амфор с остатками вина в гробнице фараона Тутанхамона.

Античность и Средневековье

В Древней Греции вино стало неотъемлемой частью культуры и религии, ассоциируясь с богом Дионисом. Греки первыми начали практиковать выдержку вина, добавлять в него травы и смолы для улучшения вкуса и сохранности. Римская империя распространила виноградники по всей Европе, включая территории современных Франции, Испании, Германии и Португалии. Римляне усовершенствовали технологию прессования винограда, хранения в бочках и амфорах, а также ввели классификацию вин по качеству и возрасту.

В Средние века виноделие сохранялось и развивалось благодаря монастырям, особенно в Бургундии, Шампани и Бордо. Монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы систематизировали знания о сортах винограда, терруаре и методах ферментации. В этот период также началось производство креплёных вин (портвейн, херес) и игристых вин (шампанское). В России виноделие зародилось в XVII веке при царе Алексее Михайловиче, но промышленное развитие получило лишь в XIX веке в Крыму, на Дону и Кубани.

Новое и Новейшее время

В XIX веке виноделие пережило кризис из-за эпидемии филлоксеры, уничтожившей большую часть европейских виноградников. Выходом стала прививка европейских сортов на устойчивые американские подвои. В XX веке развитие получили технологии контроля температуры брожения, микрофильтрации и использования чистых культур дрожжей. Во второй половине XX века возникли «новые винодельческие регионы» — Калифорния, Австралия, Чили, ЮАР, Новая Зеландия, которые начали производить вина, конкурирующие с европейскими. В России после распада СССР виноделие пережило спад, но с 2010-х годов наблюдается возрождение отрасли, особенно в Краснодарском крае, Крыму и Ростовской области.

Классификация вин

По цвету

• Красные вина — производятся из тёмных сортов винограда, когда сок настаивается на мезге (кожице и косточках) для экстракции антоцианов и танинов. Примеры: каберне совиньон, мерло, пино нуар, саперави.
• Белые вина — изготавливаются из белых или розовых сортов винограда, сок ферментируется без контакта с кожицей. Примеры: шардоне, рислинг, совиньон блан, ркацители.
• Розовые вина — получаются из красного винограда, но с коротким контактом сока с мезгой (от 2 до 24 часов), что даёт розовый оттенок. Примеры: розе из Прованса, таннат розе.

По содержанию углекислого газа

• Тихие вина — не содержат значительного количества растворённого диоксида углерода (кроме естественного, остающегося после ферментации).
• Игристые вина — содержат избыток углекислого газа, образующегося в результате вторичного брожения в герметичной ёмкости (бутылке или резервуаре). Классические примеры: шампанское (Франция), кава (Испания), просекко (Италия), советское шампанское (Россия).

По содержанию сахара

• Сухие — остаточный сахар не более 4 г/л (для красных) или 9 г/л (для белых и розовых).
• Полусухие — 4–18 г/л (красные) или 9–18 г/л (белые).
• Полусладкие — 18–45 г/л.
• Сладкие (десертные) — более 45 г/л, могут достигать 150–300 г/л (например, токайские вина, сотерн, мускаты).

По качеству и выдержке

• Столовые вина — без указания года урожая и сорта, минимальные требования к качеству.
• Марочные вина — производятся из определённых сортов винограда в конкретном регионе, выдерживаются не менее 1,5–2 лет (в зависимости от типа).
• Коллекционные вина — марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет.

По крепости

• Натуральные — 9–14 % об. (естественное брожение).
• Креплёные — 16–22 % об. (добавление спирта во время или после брожения). Примеры: портвейн, херес, мадера, марсала.

Технология производства

Сбор и подготовка винограда

Виноград собирают вручную или механизированным способом. Для качественных вин предпочтительна ручная сборка, позволяющая сортировать грозди. После сбора виноград доставляют на винодельню, где его дробят (или прессуют для белых вин) и отделяют гребни. Для белых вин сок немедленно отделяют от мезги, для красных — настаивают на мезге для экстракции цвета и танинов.

Ферментация

Сусло помещают в ёмкости из нержавеющей стали, бетона или дуба. Добавляют чистые культуры дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) или используют естественные дрожжи с кожицы винограда. Брожение длится от нескольких дней до нескольких недель при контролируемой температуре (для белых — 12–18 °C, для красных — 22–30 °C). После завершения первичного брожения вино сливают с осадка и проводят яблочно-молочное брожение (для красных и некоторых белых) для снижения кислотности.

Выдержка

Вино выдерживают в стальных резервуарах (для сохранения свежести) или в дубовых бочках (для придания тонов ванили, дуба, танинов). Срок выдержки варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. В процессе выдержки вино осветляется естественным путём или с помощью фильтрации.

Розлив

Готовое вино разливают в стеклянные бутылки, укупоривают пробкой (натуральной, синтетической или винтовой) и этикетируют. Для игристых вин вторичное брожение происходит в бутылке (метод шампанизации) или в герметичном резервуаре (метод Шарма).

Основные сорта винограда

Красные

• Каберне совиньон — один из самых распространённых сортов, даёт плотные, танинные вина с нотами чёрной смородины, кедра, табака. Выращивается в Бордо, Калифорнии, Чили, Австралии.
• Мерло — мягче каберне, с тонами вишни, сливы, шоколада. Основной сорт Правобережья Бордо.
• Пино нуар — капризный сорт, даёт лёгкие, ароматные вина с нотами красных ягод, фиалки, земли. Классический сорт Бургундии.
• Саперави — грузинский сорт, даёт тёмные, экстрактивные вина с тонами ежевики, вишни, терна. Широко распространён в России (Краснодарский край, Крым).

Белые

• Шардоне — универсальный сорт, даёт вина от лёгких (без выдержки в дубе) до маслянистых, с нотами яблока, груши, ванили. Выращивается в Бургундии, Калифорнии, Австралии.
• Рислинг — ароматный сорт, даёт вина с высокой кислотностью, нотами зелёного яблока, цитрусов, бензина (при выдержке). Классический сорт Германии, Эльзаса.
• Совиньон блан — свежие, травянистые вина с нотами крыжовника, лимона, зелёного перца. Широко распространён в долине Луары, Новой Зеландии, Чили.
• Ркацители — грузинский сорт, даёт лёгкие, нейтральные вина с нотами груши, акации. Основной сорт для столовых вин в России и странах СНГ.

Регионы виноделия

Франция

Крупнейший производитель вина в мире по стоимости. Основные регионы: Бордо (красные купажи), Бургундия (пино нуар и шардоне), Шампань (игристые вина), долина Луары (совиньон блан, шинон), Эльзас (рислинг, гевюрцтраминер), Рона (сира, гренаш).

Италия

Крупнейший производитель по объёму. Регионы: Пьемонт (бароло, барбареско из неббиоло), Тоскана (кьянти, брунелло из санджовезе), Венето (вальполичелла, просекко), Сицилия (неро д’авола).

Испания

Третий по величине производитель. Регионы: Риоха (темпранильо), Рибера-дель-Дуэро (темпранильо), Херес (херес), Кава (игристые вина).

Россия

Виноделие сосредоточено в Краснодарском крае (Абрау-Дюрсо, Кубань-Вино, Лефкадия), Крыму (Массандра, Инкерман, Новый Свет), Ростовской области (Цимлянские вина), Дагестане (Дербентский винзавод). Основные сорта: саперави, каберне совиньон, мерло, шардоне, ркацители, рислинг. В последние годы наблюдается рост производства качественных марочных и игристых вин.

Влияние на здоровье

Умеренное потребление вина (до 1–2 бокалов в день для мужчин и до 1 бокала для женщин) ассоциируется с некоторыми положительными эффектами, такими как снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний (так называемый «французский парадокс») благодаря содержанию ресвератрола и других антиоксидантов. Однако злоупотребление алкоголем, включая вино, повышает риск цирроза печени, рака, гипертонии и зависимости. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не рекомендует употребление алкоголя для профилактики заболеваний. В России действуют ограничения на продажу алкоголя (время, возраст, места продажи) и требования к маркировке.

Интересные факты

• Самая старая виноградная лоза в мире растёт в городе Марибор (Словения) и даёт урожай уже более 400 лет.
• Крупнейшая в мире бутылка вина (объёмом 1300 литров) была изготовлена в Швейцарии в 2021 году.
• В Грузии традиция виноделия в квеври (глиняных сосудах, закапываемых в землю) внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
• Вино «Шато-Марго» 1787 года, принадлежавшее Томасу Джефферсону, было продано на аукционе за 225 000 долларов США.
• В России до 1914 года существовало «винное монопольное право» — государственная монополия на производство и продажу крепких алкогольных напитков, но не вина.

Источники

• Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Глобальный доклад о положении в области алкоголя и здоровья.
• Международная организация винограда и вина (OIV). Статистические данные и отчёты.
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55242-2012 «Вина и виноматериалы. Общие технические условия».
• «Энциклопедия виноделия» / под ред. А. А. Лиханова. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
• «Вина мира» / Хью Джонсон, Дженсис Робинсон. — М.: АСТ, 2019.
• «История виноделия в России» / В. В. Гусев. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2017.