Жареные бёдра курицы на сковороде¶

Жареные бёдра курицы на сковороде — блюдо кухни домашней кулинарии, приготовляемое методом сухой или маложирной жарки на раскалённой сковороде. Бедро (окорочок) относится к тёмному мясу птицы, содержит больше жира и соединительной ткани, чем грудка, поэтому при термообработке остаётся сочным и не пересыхает. Стандартная порция — 2–4 бедра, время приготовления составляет 15–25 минут в зависимости от размера и способа.

¶Выбор и подготовка мяса

Бедро курицы может продаваться в виде целого окорочка (с костью и кожей), бескостного филе или филе с кожей. Наибольшую сочность даёт бедро с кожей и костью: кость замедляет прогрев, а кожа при жарке становится хрустящей и выделяет дополнительный жир. Бескостное филе готовится быстрее, но требует более точного контроля времени, чтобы не пересохло.

Перед жаркой мясо моют, обсушивают бумажным полотенцем — влага на поверхности мешает образованию корочки и вызывает брызги горящего масла. При использовании маринада бедра выдерживают в нём от 30 минут до 12 часов в холодильнике.

¶Маринование

Маринование необязательно, но улучшает вкус и текстуру. Типичные основы маринадов:

• Кисломолочная — кефир, сметана, йогурт. Молочная кислота размягчает волокна.
• Кислая — лимонный сок, уксус, вино. Действие сильнее, время маринования сокращается до 1–2 часов.
• Соевая — соевый сок, мёд, чеснок. Даёт тёмную карамельную корочку.
• Масляная — растительное масло с сушёными травами и специями.

Соль в маринад добавляют непосредственно перед жаркой или в самом конце: длительный контакт с солью вытягивает влагу из мяса.

¶Оборудование и жир

Для жарки используют чугунную, алюминиевую с антипригарным покрытием или стальную сковороду. Чугун держит тепло ровнее и даёт лучшую корочку, но требует прогрева в течение 3–5 минут. Антипригарная поверхность проще в уходе, однако не позволяет достичь такой же интенсивной карамелизации.

Жиры и их температура дымления:

Для высокотемпературной жарки предпочтительны рафинированные масла с высокой точкой дымления. Сливочное масло добавляют в конце или используют в смеси с растительным.

¶Процесс жарки

1. Прогрев сковороды. Сковороду ставят на средний или средне-сильный огонь на 2–3 минуты, затем добавляют жир. Проверка готовности — капля воды должна шипеть и испаряться.
2. Выкладка. Бёдра размещают кожей вниз, не прижимая друг к другу. Загруженность сковороды не должна превышать 70 % площади, иначе мясо начнёт тушиться в собственном соке.
3. Первая сторона. 8–12 минут без перемещения. За это время кожа подсыхает, жир вытапливается, образуется корочка.
4. Переворот. Бедро переворачивают один раз. Вторая сторона готовится 6–10 минут.
5. Проверка готовности. Внутренняя температура в толстейшей части должна составить 74 °C. Ориентир — прозрачный сок при проколе, отсутствие розового оттенка у мяса у кости.

При необходимости готовое блюдо оставляют под крышкой на 3–5 минут: температура выравнивается, сок распределяется по волокнам.

¶Варианты приготовления

• С кожей вниз на сухой сковороде. Кожа сама выделяет достаточно жира, дополнительное масло не требуется. Даёт самую хрустящую корочку.
• С овощами. К бёдрам добавляют лук, картофель, перец, томаты — овощи кладут после переворота мяса.
• В соусе. После жарки бёдра тушат 5–7 минут в сливочном, томатном или сметанном соусе.
• С пряностями. Паприка, куркума, чеснок, тимьян, розмарин наносят на мясо перед жаркой или посыпают в первые минуты.

¶Пищевая ценность

Одно жареное бедро курицы с кожей (около 100 г съедобной части) содержит примерно 200–230 ккал, 16–18 г белка, 14–16 г жира. Без кожи калорийность снижается до 170–190 ккал. Точная ценность зависит от размера бедра, использованного жира и маринада.

¶Источники

• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. М. А. Николаевой
• «Кулинария», Госторгиздат
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Москва, «Экономика»)