Кефаль: приготовление в домашних условиях¶

Кефаль — обобщённое название ряда видов рыб семейства кефалевых (Mugilidae), распространённых в морях и солоноватых водах, а также способ их кулинарной обработки. Мясо кефали относится к диетическим продуктам: оно нежирное (жирность 2–5 % в зависимости от сезона), содержит около 18–20 % белка, богато витаминами группы B, фосфором, йодом и полиненасыщенными кислотами. Из-за мягкого вкуса и умеренной костлявости кефаль широко готовят в домашней кухне — жарят, запекают, тушат, солят и коптят.

¶Биологическая характеристика

Кефаль относится к отряду окунеобразных. Наиболее известные виды, попадающие на прилавки:

• Кефаль черноморская (Mugil cephalus) — самый крупный вид, достигает 70 см и 2–3 кг;
• Кефаль горбыльная (Liza aurata) — до 40 см, с золотистыми пятнами на жаберных крышках;
• Кефаль сингиль (Liza saliens) — до 60 см, наиболее пресноводный вид;
• Кефаль пузанок (Liza ramada) — до 50 см, обитает в прибрежных зонах.

Все виды имеют вытянутое веретенообразное тело, серебристую чешую и широкие мясистые губы. Рыба предпочитает мелководье, часто заходит в лиманы и устья рек, что определяет её доступность для любительского и коммерческого лова в Черном, Азовском, Каспийском и Средиземном морях.

¶Выбор и подготовка рыбы

При выборе свежей кефали обращают внимание на следующие признаки:

Размороженную рыбу перед готовкой не рекомендуется повторно замораживать. Оптимальный вариант — использовать охлаждённую кефаль в течение 1–2 суток после покупки.

Подготовка включает потрошение (удаление внутренностей, особенно желчного пузыря, который придаёт горечь), снятие чешуи (у мелких видов можно оставить) и промывание под холодной водой. Крупную рыбу разделывают на порционные куски толщиной 2–3 см, мелкую готовят целиком, делая поперечные надрезы по бокам для равномерной пропитки маринадом.

¶Способы приготовления

¶Жарка на сковороде

Самый быстрый способ — около 15–20 минут. Рыбу обсушивают, натирают солью и перцем, обваливают в муке или сухарях и жарят на растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны на среднем огне. Для хрустящей корочки сковороду разогревают заранее, а масло должно покрывать дно слоем 3–4 мм.

¶Запекание в духовке

Кефаль укладывают на противень с фольгой, поливают маслом с лимонным соком, добавляют лук, помидоры, лавровый лист. Запекают при 180–200 °C 25–35 минут. Для корочки за 5 минут до готовности фольгу снимают. Время зависит от толщины рыбы: на каждый сантиметр — примерно 10 минут.

¶Тушение

Рыбу тушат с овощами (лук, морковь, томатная паста) в небольшом количестве воды или бульона 20–25 минут под крышкой. Способ подходит для крупных экземпляров с плотным мясом.

¶Маринование и засолка

Для холодной закуски кефаль потрошат, режут на куски и заливают маринадом из воды, соли (2 ст. л. на литр), уксуса (2 ст. л.), сахара, лаврового листа, горошин перца и лука. Выдерживают в холодильнике 12–24 часа. Засолка может быть горячей (маринад кипятят и заливают рыбу) или холодной (рыбу пересыпают солью и оставляют на 2–3 дня).

¶Копчение

Дома кефаль коптят в электрокоптильне или на сковороде-гриль при 80–100 °C в течение 40–60 минут с использованием щепы ольхи или вишни.

¶Маринады и приправы

Кефаль имеет умеренно-сладковатый вкус, поэтому хорошо сочетается с кислыми и пряными добавками:

• Лимонно-травяной: сок половины лимона, оливковое масло, чеснок, розмарин;
• Соево-медовый: соевый соус, мёд, имбирь, кунжут;
• Томатный: томатная паста, лук, паприка, тмин;
• Классический славянский: сметана, лук, лавровый лист, чёрный перец.

¶Костлявость и способы её снижения

Кефаль относится к костлявым рыбам. Для уменьшения количества мелких костей рыбу:

1. Маринуют в уксусном растворе (кислота размягчает кости);
2. Готовят на гриле или при высокой температуре (мелкие кости поджариваются);
3. Пропускают через мясорубку для котлет и тефтелей;
4. Разделывают по методу «филе на кости» — снимают филе, оставляя хребтовые кости.

¶Пищевая ценность

На 100 г съедобной части сырой черноморской кефали приходится около 100 ккал, 18,5 г белка, 2,5 г жира, 0 г углеводов. При жарке калорийность возрастает до 150–180 ккал за счёт масла, при запекании — до 120–130 ккал. Рыба входит в диетические и лечебные рационы, рекомендуется при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы.

¶Интересные факты

• Кефаль способна жить в воде с солёностью от пресной до морской, что редко для морских рыб;
• В промысловом улове Черноморского бассейна кефаль занимает до 30 %;
• В кулинарии Грузии, Турции и Израиля кефаль считается одной из основных рыбацких культур;
• Копчёная кефаль — классическая закуска русской кухни, традиционно подаваемая к картофелю и квашеной капусте.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Кефаль»
• Атлас-определитель промысловых рыб, ВНИРО
• «Рыба и морепродукты» — кулинарная энциклопедия, Госторгиздат
• Сборник рецептур национальных кухонь, издательство «Пищевая промышленность»