Крылышки в духовке: рецепт приготовления¶

Крылышки в духовке — блюдо из куриных крыльев, запечённых в духовом шкафу. Куриные крылья состоят из трёх сегментов: плеча, предплечья и «филейной» части (wingette) с прилегающей к ней фалангой (drumette). Блюдо популярно в кухнях многих стран, в том числе в русской домашней кухне, где запечённые крылья считаются одним из простейших способов приготовления курицы.

¶Выбор и подготовка крыльев

Для запекания используют как целые крылья, так и разделанные на сегменты. Целые крылья обычно разрезают в суставах на три части, удаляя кончик (фалангу) — он содержит мало мяса и быстро подгорает. Наиболее сочными считаются drumette («ножка») и wingette («плоская часть»).

Крылья промывают под проточной водой и тщательно обсушивают бумажным полотенцем. Обсушивание — важный этап: влага на поверхности мяса при запекании испаряется и мешает образованию румяной корочки. Некоторые рецепты рекомендуют замариновать крылья за несколько часов или на ночь до приготовления.

¶Маринады

Маринад размягчает мясо и придаёт вкус. Наиболее распространённые варианты:

• Кефирный — кефир, чеснок, соль, перец, паприка. Кисломолочная основа размягчает волокна мяса.
• Соевый — соевый соус, мёд или сахар, чеснок, имбирь, кунжутное масло.
• Кисломолочный с уксусом — сметана или кефир с лимонным соком.
• Простой сухой — соль, перец, паприка, сушёный чеснок, куркума. Сухой маринад (натирание специями) наносят непосредственно перед запеканием.
• Томатный — томатная паста, чеснок, растительное масло, специи.

Длительность маринования — от 1 часа до 12 часов при комнатной температуре или в холодильнике. Дольше 12 часов в кислых маринадах мясо может стать слишком мягким и потерять текстуру.

¶Запекание

Основные параметры приготовления:

Крылья выкладывают на противень, застеленный пергаментом или фольгой, в один слой с промежутками между кусочками. Стеснённость мешает циркуляции горячего воздуха и приводит к неравномерной прожарке. Духовку предварительно разогревают.

Для равномерного запекания крылья переворачивают один раз в середине процесса. За 10 минут до готовности можно включить верхний гриль, чтобы получить подрумяненную корочку.

¶Варианты подачи

Готовые крылья подают с соусом: барбекю, сырным, чесночным, медово-горчичным или острым на основе табаско и сливочного масла. Классическое сочетание — крылья с соусом ранч и нарезкой из свежих овощей (морковь, сельдерей).

¶Калорийность и пищевая ценность

Куриные крылья относятся к жирным частям курицы. В 100 г сырого крыла содержится около 200–220 ккал; в готовом запечённом виде показатель зависит от маринада и добавленного жира. Крылья богаты белком (около 16–18 г на 100 г) и жиром (около 15–17 г), содержат витамины группы B, железо и фосфор.

¶Региональные особенности

¶Buffalo wings

В американской кухне крылья в духовке тесно связаны с блюдом buffalo wings — крылья, обжаренные или запечённые, затем покрытые острым соусом из соуса французского типа (ферментированный перец-аброт) и сливочного масла. Блюдо приписывают ресторану Anchor Bar в Буффало (штат Нью-Йорк), где оно появилось в 1964 году. Крылья подают с соусом ранч или блу-чиз и нарезкой из моркови и сельдерея.

¶Азиатские варианты

В восточноазиатской кухне крылья часто готовят с соевым соусом, мёдом и имбирём, запекая до липкой глазури. Корейский вариант включает gochujang (паста из красного перца), чеснок и кунжутное масло.

¶Советы по приготовлению

• Духовку разогревают заранее — холодная камера продлевает время приготовления и снижает качество корочки.
• Крылья не накрывают фольгой сверху — это препятствует подрумяниванию.
• Для дополнительной хрустящей корочки крылья можно обвалять в небольшом количестве крахмала (картофельного или кукурузного) перед запеканием.
• Готовность проверяют по прозрачному соку при проколе толстой части или по внутренней температуре 75 °C.

Источники:

• «Кулинария» под ред. А. И. Маслова, Госторгиздат
• Larousse Gastronomique, Plon, 2001
• «Технология приготовления пищи» под ред. В. А. Тихомирова
• Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004