Маринование куриных бёдер¶

Маринование куриных бёдер — кулинарная обработка сырого мяса птицы, при которой куриные бёдра выдерживаются в маринаде — жидкой или пастообразной смеси из кислотных, солевых и ароматических компонентов. Цель процедуры — размягчение мышечной ткани, насыщение вкусом и ароматом, а также увлажнение мяса в процессе термообработки. Бедро (окорочок) относится к тёмному мясу птицы, содержит больше соединительной ткани и жира, чем грудка, поэтому маринование для него особенно эффективно и широко применяется в домашней и ресторанной кухне.

¶Состав маринада

Любой маринад строится по принципу сочетания четырёх групп ингредиентов:

• Кислотная основа — разрушает поверхностные белки и облегчает проникновение вкуса в толщу мяса. Типичные варианты: уксус (столовый, яблочный, винный), лимонный сок, кефир, простокваша, томатная паста, сметана, вино.
• Соль — не только придаёт вкус, но и меняет структуру белка, повышая влагоёмкость мяса. Обычная дозировка — 10–20 г соли на 1 кг бёдер.
• Жировая составляющая — растительное масло, майонез или сливочное масло. Жир переносит жирорастворимые ароматы и защищает поверхность мяса от пересыхания.
• Ароматические компоненты — чеснок, лук, перец, травы, специи, соевый соус, мёд, горчица.

Кислотная и жировая части обычно соотносятся примерно как 1:1 или 1:2, соль добавляется из расчёта 1–2 % от массы мяса.

¶Основные виды маринадов

¶Кисломолочные

Кефир, сметана, простокваша или йогурт. Молочная кислота действует мягко и медленно, поэтому такие маринады безопасны при длительной выдержке (до 12 часов и более) и не «варят» поверхность мяса, как уксус. Классический вариант — кефирный маринад с чесноком, луком и перцем.

¶Уксусные и лимонные

Более агрессивные, требуют контроля времени. Для бёдер обычно достаточно 2–4 часов при комнатной температуре или 6–8 часов в холодильнике. Избыточная выдержка приводит к тому, что поверхность мяса становится серой и рыхлой.

¶Соевые и азиатские

Основа — соевый соус, часто в сочетании с имбирём, чесноком, кунжутным маслом, мёдом или сахаром. Соевый соус содержит соль, поэтому дополнительная соль, как правило, не добавляется. Такие маринады хорошо подходят для последующего жарения на гриле или воке.

¶Томатные и пряные

Томатная паста, сок, кетчуп или свежие помидоры в сочетании с papрикой, чесноком, луком и растительным маслом. Дают бёдрам насыщенный красноватый цвет и сладковато-кислый вкус.

¶Медовые и сладкие

Мёд, сахар, меласса или фруктовый сок в сочетании с горчицей, соевым соусом или уксусом. Сахар участвует в карамелизации при жарке и гриле, образуя характерную корочку. Требуют внимания при жарке на открытом огне — сахар пригорает.

¶Технология маринования

1. Подготовка мяса. Бёдра промывают, обсушивают бумажным полотенцем. При желании кожу снимают — так маринад проникает быстрее. Для ускорения процесса мясо надрезают вилкой в нескольких местах или делают неглубокие порезы ножом.
2. Смешивание маринада. Все ингредиенты соединяют в отдельной ёмкости до однородной консистенции. Сухие специи предварительно размешивают в жидкой основе.
3. Засолка. Бёдра укладывают в ёмкость (эмалированную, стеклянную, керамическую или пищевой пластик), заливают маринадом так, чтобы мясо было полностью покрыто. Ёмкость накрывают плёнкой или крышкой.
4. Выдержка. Ставят в холодильник при температуре 2–6 °C. Время выдержки зависит от маринада и размера кусков: от 1–2 часов для уксусных составов до 12–24 часов для кисломолочных и медовых.
5. Перед готовкой. Избыток маринада сливают, мясо слегка обсушивают — иначе при жарке оно будет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы подрумяниваться.

¶Время и температура

Длительное маринование при комнатной температуре недопустимо — это создаёт условия для размножения патогенных бактерий.

¶Хранение замаринованного мяса

В холодильнике при 2–6 °C замаринованные бёдра хранятся не более 24–48 часов. Для более длительного хранения ёмкость с мясом помещают в морозильник: маринованное мясо морозят до 3 месяцев без заметной потери качества. Размораживают и готовят без предварительной разморозки — например, сразу на гриле.

¶Способы дальнейшей тепловой обработки

Замаринованные бёдра готовят жаркой на сковороде, на гриле (в том числе на углях и в электрогриле), в духовке, в аэрогриле, методом барбекю и в воке. Длительная тепловая обработка при 180–200 °C занимает 35–50 минут в духовке; на гриле — 15–25 минут при периодическом переворачивании. Готовность определяют по прозрачному соку при проколе толстой части бедра и внутренней температуре 75 °C.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. М. А. Николаевой
• ГОСТ 32242-2013 «Мясо кур (курица) и продукты его переработки. Технические условия»
• Книга А. Дюма «Большая кулинарная книга»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания