Сацебели — грузинский соус¶
Сацебели — грузинский острый соус на основе томатов, перца чили, грецкого ореха и пряных трав, распространённый в кухне Кавказа. Существует две основные разновидности: густая томатно-перечная и более жидкая, с добавлением ореховой пасты и уксуса. Соус используется как приправа к мясным и овощным блюдам, а также как ингредиент для маринадов.
¶Состав и разновидности
Классический сацебели готовят на основе томатной пасты или свежих томатов. К ним добавляют:
- стручковый перец чили;
- грецкий орех (в некоторых вариантах);
- чеснок;
- кинзу и укроп;
- зиру (кумин);
- кориандр;
- соль и сахар;
- уксус или лимонный сок;
- растительное масло.
Различают два основных типа:
| Разновидность | Особенности |
|---|---|
| Густой сацебели | Томатно-перечная основа, консистенция пасты, подаётся к шашлыку и баранине |
| Жидкий сацебели | Томатный сок, ореховая паста, уксус, травы; используется как соус-заправка |
В грузинской кухне соус также встречается в варианте с добавлением ткемали — сливового соуса, что придаёт ему кисло-сладкий вкус.
¶История и происхождение
Название «сацебели» связывают с грузинским словом, обозначающим «соус» или «приправа». Точное время появления соуса не установлено, однако он известен в грузинской кухне как минимум с XIX века. В советское время сацебели получил распространение за пределами Грузии — его начали производить промышленным способом и продавать в союзных республиках.
В 1930-е годы в СССР налаживалось производство грузинских соусов, включая сацебели и ткемали, на консервных заводах. Промышленные рецептуры отличались от домашних: использовалось больше уксуса, сахара и консервантов.
¶Применение в кухне
Сацебели применяется в нескольких направлениях:
- Приправа к готовым блюдам. Подается к шашлыку, баранине, курице, жареной рыбе.
- Маринад. Используется для маринования мяса перед жаркой или запеканием.
- Ингредиент салатов. Добавляется в овощные салаты и закуски.
- Соус к хачапури и хинкали. В некоторых регионах Грузии сацебели подают как альтернативу ткемали.
В российской кухне сацебели стал известен как один из грузинских соусов наряду с ткемали, баже и аджикой. Его можно приобрести в супермаркетах в виде готового соуса в банках или приготовить дома.
¶Домашнее приготовление
Базовый рецепт включает обжарку томатной пасты с растительным маслом, добавление измельчённого чеснока, перца чили, сушёных трав (кинза, укроп, зира) и уксуса. Смесь тушится на медленном огне 15–20 минут, после чего остужается. Некоторые повара добавляют грецкий орех, предварительно обжаренный и измельчённый в пасту.
¶Пищевая ценность
Сацебели относится к низкокалорийным соусам: на 100 граммов приходится около 50–80 ккал в зависимости от рецептуры. Основная калорийность приходится на растительное масло и, при наличии, орехи. Соус содержит витамины группы B, витамин C (из перца и томатов), а также минеральные вещества.
¶Интересные факты
- В Грузии сацебели традиционно подают к баранине, особенно к шашлыку из бараньих рёбер.
- Некоторые производители выпускают сацебели с добавлением гранатового сока, что придаёт соусу необычный кисло-сладкий вкус.
- В армянской кухне существует аналогичный соус, который также называют сацебели, но с иными пропорциями специй.
Источники:
- Грузинская народная кухня. — Тбилиси: «Ганатлеба», 1967.
- Культура питания. Энциклопедия. — М.: Большая Российская энциклопедия, 2007.
- Традиционная кухня народов Кавказа. — М.: «Пищевая промышленность», 1990.