Уха — рыбный суп, состав и приготовление¶

Уха — горячий рыбный суп, варёный на бульоне из рыбы с добавлением овощей, специй и зелени. Традиционное русское блюдо, относится к категории первых блюд. Классическая уха готовится из свежей или мороженой рыбы, вода при варке не меняется, а бульон получается прозрачным.

¶Состав

Основной набор продуктов для ухи включает:

Дополнительно могут использоваться корень петрушки, сельдерей, чеснок, горошок перца, лимон, хрен, горчица, бородинский хлеб.

¶Выбор рыбы

Для ухи подходят разные виды рыб, но предпочтение отдаётся жирным и средней жирности сортам:

• Щука — классический вариант, даёт наваристый бульон;
• Окунь — даёт светлый бульон, считается одним из лучших вариантов;
• Судак — плотное мясо, хорошо держит форму;
• Лещ, карп, сом — наваристая уха;
• Сёмга, форель, горбуша — лососёвые, дают жирный бульон;
• Треска, минтай, пикша — тресковые, подходят для лёгкой ухи;
• Скумбрия, сельдь — жирные, но с характерным привкусом.

Для ухи используют как целую рыбу, так и филе, головы и хребты — именно из голов и костей получается насыщенный бульон. Рыбу чистят, потрошат, промывают, разрезают на порционные куски. Крупную рыбу разделяют на части, мелкую варят целиком.

¶Приготовление бульона

Классическая технология предполагает последовательные этапы:

1. Подготовка рыбы. Очищенную рыбу разделывают, головы, хребты и кости откладывают для бульона, филе — для подачи.
2. Варка бульона. Кости и головы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят на слабом огне 20–30 минут. Воду не сливают и не меняют — это отличает уху от других рыбных супов.
3. Овощная основа. Лук и морковь пассеруют на масле, добавляют в бульон. Картофель кладут за 15–20 минут до готовности.
4. Рыба. Порционные куски филе опускают в бульон за 10–15 минут до конца варки, чтобы мясо не развалилось.
5. Приправы. Соль, перец, лавровый лист добавляют в конце. Зелень — непосредственно перед подачей.

Бульон процеживают через сито или марлю, если нужна прозрачность. Некоторые рецепты предполагают отдельную варку рыбы и последующее соединение с бульоном.

¶Виды ухи

• Классическая уха — на бульоне из рыбы, с картофелем и зеленью.
• Уха по-казачьи — густая, почти рагу, с большим количеством рыбы и лука.
• Уха на костях — варится на головах и хребтах, подаётся с отдельно приготовленным филе.
• Уха из консервов — быстрый вариант на основе пресервов или рыбных консервов.
• Холодная уха — подаётся охлаждённой, иногда с добавлением кисломолочных продуктов.

¶Подача

Уху подают в глубоких тарелках или горшочках. Классические добавки — сметана, лимон, свежий хлеб, чёрный хлеб, сухари, ржаные тосты. Некоторые рецепты предполагают подачу с отдельной тарелкой отварного картофеля.

¶Пищевая ценность

Уха относится к низкокалорийным первым блюдам. На 100 граммов приходится около 40–70 килокалорий (в зависимости от жирности рыбы и добавленного масла). Блюдо содержит полноценный белок, витамины группы B, минералы — фосфор, калий, магний, йод.

¶Интересные факты

• Слово «уха» происходит от глагола «ухать» — варить на углях или огне.
• В русской традиции уха считалась блюдом рыбаков и охотников, готовивших её на берегу из свежепойманной рыбы.
• Классическая уха не подразумевает пассеровку овощей до золотистого цвета — бульон должен оставаться светлым.

¶История

Уха известна в русской кухне с древних времён. В летописях и былинных сюжетах упоминается как блюдо, которое варили на костре из свежей рыбы. В XVIII–XIX веках уха входила в меню русских трактиров и ресторанов, подавалась на званых обедах. В советское время блюдо осталось популярным благодаря доступности рыбы и простоте приготовления.

¶Источники

• Всесоюзный институт научно-технической информации. Рецептуры рыбных блюд.
• Пищевая промышленность СССР. Сборник рецептур горячих блюд.
• Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, Москва.
• Русская кухня. Энциклопедия. — М.: Большая российская энциклопедия.