Блюда из фасоли¶
Фасоль — семена плодов растений рода Фасоль (Phaseolus) семейства Бобовые, один из основных источников растительного белка в кухнях многих народов мира. Из фасоли готовят супы, салаты, гарниры, закуски, паштеты и десерты; в русской кулинарной традиции наиболее распространены красная, белая (нутовая), чёрная и зелёная (спаржевая) фасоль.
¶Состав и пищевая ценность
Фасоль содержит 20–25 % белка (по этому показатели приближается к мясу), 55–60 % сложных углеводов, 1–2 % жира, а также пищевые волокна (до 15 %), витамины группы B, фолиевую кислоту, калий, магний, железо и цинк. Гликемический индекс варёной фасоли невыок — около 30–40 единиц, что делает её продуктом, рекомендуемым при диабете и для контроля веса.
Сырая сухая фасоль содержит токсичные гемагглютинины (фазины), разрушающиеся при длительной термической обработке. Поэтому бобы обязательно замачивают на 8–12 часов, а затем варят не менее 45–60 минут. Консервированная фасоль готова к употреблению сразу.
¶Основные способы приготовления
¶Супы
Фасолевые супы — одна из самых распространённых групп блюд.
- Фасолевый суп с овощами — варёная фасоль, картофель, морковь, лук, томатная паста, зелень.
- Харчо — грузинский суп на мясном бульоне с фасолью, рисом, томатами и специями.
- Куриный суп с фасолью — бульон, курица, белая фасоль, зелень.
- Чили кон карне — мексиканский суп-стю с красной фасолью, мясом, перцем чили и томатами.
¶Горячие блюда и гарниры
- Фасоль тушёная с овощами — классическое постное блюдо: фасоль, морковь, лук, томатная паста, растительное масло.
- Фасоль с грибами — тушёная или жареная, подаётся как гарнир или самостоятельное блюдо.
- Рагу из фасоли — фасоль, кабачок, баклажан, перец, томаты.
- Фасоль с рисом — основа латиноамериканской кухни (куба, Пуэрто-Рико, Бразилия).
- Лобио — грузинское блюдо: красная фасоль, тушёная с луком, кинзой, грецким орехом и специями.
¶Салаты
Варёную фасоль используют в холодных салатах — как в русской кухне (фасоль с луком и морковью, фасоль с солёными огурцами), так и в средиземноморской (фасоль с оливками, томатами, сыром фета).
¶Закуски и паштеты
- Фасолевый хумус — пюре из фасоли с тахини, чесноком и лимонным соком (альтернатива классическому хумусу из нута).
- Фасолевая икра — пюре из варёной фасоли с обжаренным луком и морковью, заправленное растительным маслом; популярна в русской и болгарской кухне.
- Бобы в томатном соусе — простая закуска из тушёной фасоли.
¶Консервированная фасоль
Консервы (красная, белая, чёрная фасоль в томатном соусе или рассоле) позволяют готовить блюда без предварительного замачивания и варки. Применяются для салатов, супов, тушёных блюд, начинок для буррито и тако.
¶Кухни мира
| Кухня | Блюдо | Основные ингредиенты |
|---|---|---|
| Мексиканская | Фасоль рефритос | Пюре из обжаренной фасоли, чеснок, лук |
| Мексиканская | Чили кон карне | Фасоль, мясо, перец чили |
| Грузинская | Лобио | Красная фасоль, орехи, кинза |
| Грузинская | Лобиани | Пирог с начинкой из фасоли |
| Кубинская | Морос и христианос | Фасоль с рисом |
| Бразильская | Фежожа | Чёрная фасоль с рисом и мясом |
| Эфиопская | Мисир вот | Красная фасоль в острой приправе |
| Индийская | Раджма | Фасоль в томатно-пряном соусе |
¶Замачивание и варка
Для приготовления сухой фасоли:
- Перебрать бобы, удалить повреждённые.
- Замочить в холодной воде на 8–12 часов (объём воды — в 3 раза больше фасоли).
- Слить воду, залить свежей, довести до кипения.
- Варить на медленном огне 45–90 минут (время зависит от сорта и возраста урожая).
- Соль добавлять в конце варки — иначе кожица станет жёсткой.
Сода (щепотка на литр воды) ускоряет размягчение, но снижает содержание витаминов группы B.
¶Хранение
Сухую фасоль хранят в сухом тёмном месте до 2 лет. Варёную фасоль охлаждают и хранят в холодильнике не более 3 суток; для длительного хранения её замораживают — при −18 °C срок хранения составляет до 6 месяцев.
¶Источники
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- «Толковый словарь русского языка» С. Ожегова, статья «фасоль»
- «Овощи в кулинарии», Пищепромиздат
- Материалы журнала «Наука и жизнь»