Что можно сварить: виды варки и блюда¶

Варка — кулинарная тепловая обработка продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или паре при температуре, как правило, от 70 до 100 °C. Один из древнейших и наиболее распространённых способов приготовления пищи: в отличие от жарки, варка не требует жира, а технологическое оборудование ограничивается посудой и источником нагрева. В русской кухне варка исторически преобладает над прочими способами тепловой обработки.

¶Виды варки

По среде и способу нагрева различают несколько основных технологий:

• Варка в воде — продукт полностью погружён в воду или бульон. Применяется для мяса, птицы, рыбы, овощей, яиц, макарон.
• Варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, готовится над кипящей водой. Сохраняет больше витаминов и не требует жира.
• Тушение — продолжительная варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой.
• Пассерование — кратковременная варка овощей в небольшом объёме жидкости с последующим выпариванием.
• Варка в молоке — применяется для каш, некоторых десертов.
• Варка в собственном соку — продукт готовится без добавления воды (например, лук, томаты).
• Конфи — медленная варка в жире при низкой температуре.

¶Что можно сварить из мяса и птицы

Из мяса готовят бульоны, отварные блюда и полуфабрикаты. Классические русские блюда:

• Бульон (куриный, говяжий, свиной) — основа для супов, борщей, окрошки.
• Отварная говядина — подаётся холодной с хреном или горчицей, используется в салатах и для бутербродов.
• Отварная курица — целиком, в виде тушек или филе; входит в салаты, супы, рулеты.
• Котлетная масса — отварное мясо измельчают для фарша (например, для зраз).
• Колбасы домашние — варёные, приготовленные из отваренного фарша в оболочке.

Время варки зависит от вида мяса: куриное филе — 15–20 минут, говядина — 1,5–3 часа, свиные рёбра — около часа.

¶Что можно сварить из рыбы

Рыба варится быстрее мяса: 10–20 минут в зависимости от размера куска. Из рыбы готовят:

• Уху — рыбный суп с овощами и зеленью.
• Отварную рыбу — целиком или порционными кусками, подаётся с картофелем и сливочным соусом.
• Рыбный фарш — для котлет и запеканок.
• Консервы домашние — рыбу варят и укладывают в банки с маслом.

¶Что можно сварить из овощей

Овощи варят целиком, кусками или в виде пюре:

• Картофель — отварной (целиком, в мундире), картофельное пюре, салат «Оливье».
• Капуста — отварная и квашеная (последняя подвергается молочнокислому брожению, а не варке).
• Свёкла — отварная для винегрета, селёдки под шубой, борща.
• Морковь — отварная, для супов и салатов.
• Бобовые — горох, фасоль, чечевица; предварительное замачивание сокращает время варки.
• Яйца — всмятку (3–5 минут), вкрутую (8–10 минут), в мешочек.

¶Что можно сварить из круп и макарон

Крупы — один из базовых продуктов для варки:

¶Что можно сварить из молока и в молоке

Молоко используется и как среда варки, и как самостоятельный продукт:

• Каши — молочная овсянка, рисовая каша, манная каша.
• Кисель — загущённый крахмалом напиток из ягодного отвара.
• Компот — фруктово-ягодный отвар с сахаром.
• Сгущёнка домашняя — молоко уваривают с сахаром до густоты.

¶Что можно сварить из грибов

Свежие грибы перед употреблением обычно отваривают 15–30 минут. Из грибов готовят:

• Грибной суп — с картофелем, луком, сметаной.
• Солёные грибы — после варки засаливают с укропом и чесноком.
• Грибы жареные — предварительно отваренные, затем обжаренные.

¶Супы как основной класс варёных блюд

Супы — наиболее массовый вид варёных блюд в русской кухне:

• Щи — из свежей или квашеной капусты.
• Борщ — с мясным бульоном и свёклой.
• Солянка — из мясных и рыбных продуктов с солёными огурцами.
• Рассольник — с рассолом от солёных огурцов.
• Уха — рыбный бульон.
• Грибной суп — на грибном отваре.
• Холодник — свекольный суп, подаваемый холодным.

¶Десерты, которые можно сварить

Варка применяется и в кондитерском производстве:

• Варенье — фрукты и ягоды уваривают в сахарном сиропе.
• Пастила — яблочная масса, уваренная с сахаром.
• Зефир — уваренное яблочное пюре с сахаром.
• Карамель — уваренный до карамелизации сахарный сироп.
• Пудинг — молочная масса, загущённая крахмалом или желатином.

¶Технологические принципы

При варке соблюдают несколько правил: продукты опускают в кипящую жидкость, чтобы сохранить текстуру; солят в зависимости от продукта (мясо — в конце, бульон — в начале); объём воды подбирают так, чтобы жидкость полностью покрывала продукт. Для варки на пару используют пароварку или мантоварку — многоярусные ёмкости над кипящей водой.

Источники:

• Пищевая энциклопедия. — М.: Большая Российская энциклопедия.
• Кулинария. — М.: Пищевая промышленность, 1959.
• Справочник по кулинарии. — М.: АСТ.
• Технология пищевых производств: учебник для вузов. — М.: Колос.
• Русская народная кухня. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность.