Открыть сервис
Главная → Блог → Кволаса

Кволаса

Кволаса — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой запечённое мясо (обычно свинину или говядину) в собственном соку с добавлением специй и овощей, приготовленное в глиняном сосуде — квеври. Блюдо относится к категории горячих вторых блюд грузинской кухни, отличается насыщенным вкусом и ароматом, а также простотой технологии приготовления.

История и происхождение

Кволаса имеет древние корни, уходящие в историю грузинского виноделия и кулинарии. Традиция приготовления мяса в квеври — глиняном кувшине, первоначально использовавшемся для хранения и ферментации вина, — возникла в регионах Восточной Грузии (Кахетия, Картли). В этих областях квеври был неотъемлемой частью быта, и со временем его начали применять не только для виноделия, но и для запекания мяса. Кволаса, вероятно, появилась как способ приготовления пищи в условиях отсутствия духовок и печей: глиняный сосуд помещали в горячие угли или в печь (тонэ), что обеспечивало равномерное пропекание и сохранение сочности.

Название блюда происходит от грузинского слова «квола» (ქვოლა), что означает «запекать» или «жарить». В разных регионах Грузии существуют вариации рецепта, но общим остаётся использование квеври как основного кулинарного инструмента. В советское время кволаса получила распространение за пределами Грузии, особенно в ресторанах кавказской кухни, однако в домашней кулинарии за пределами Закавказья встречается редко из-за специфики посуды.

Технология приготовления

Основные ингредиенты

Этапы приготовления

  1. Подготовка мяса: мясо нарезают крупными кусками (по 150–200 г) или порционными кусками (стейки). Для сочности его предварительно маринуют в смеси соли, перца и специй в течение 30–60 минут.
  2. Подготовка квеври: глиняный сосуд замачивают в холодной воде на 15–20 минут, чтобы он впитал влагу и не треснул при нагреве. Затем квеври ставят в холодную духовку или на решётку над углями.
  3. Закладка продуктов: на дно квеври укладывают слой лука, нарезанного кольцами, затем мясо, сверху — овощи (морковь кружочками, перец полосками, помидоры дольками). Каждый слой приправляют специями. Вливают небольшое количество воды (около 50–100 мл) или мясного бульона.
  4. Запекание: квеври закрывают крышкой или залепляют тестом (для герметичности). Запекают в духовке при температуре 160–180 °C в течение 2–3 часов. В традиционном варианте — в углях или в тонэ (глиняной печи) в течение 1,5–2 часов.
  5. Подача: готовое блюдо подают в том же сосуде (квеври) или перекладывают в глубокое блюдо. Посыпают свежей зеленью. Часто кволасу подают с лавашом, отварным картофелем или рисом.

Особенности

  • Ключевая особенность кволасы — приготовление в собственном соку: мясо и овощи тушатся в выделяющемся соке, не требуя добавления масла или жира (кроме естественного жира мяса).
  • Глиняный сосуд обеспечивает равномерное прогревание и длительное сохранение тепла, что делает блюдо особенно ароматным и сочным.
  • В отличие от других грузинских мясных блюд (например, чанахи или оджахури), кволаса не требует предварительного обжаривания мяса — все ингредиенты закладываются сырыми.

Разновидности

Кволаса не имеет строгой классификации, но выделяют несколько региональных и кулинарных вариантов:

  • Кахетинская кволаса: готовится из свинины с добавлением алычи или ткемали (кислый соус), что придаёт блюду кисловатый оттенок.
  • Картлийская кволаса: использует говядину и большое количество лука, часто с добавлением картофеля.
  • Кволаса с овощами: помимо стандартного набора (лук, морковь, перец), добавляют баклажаны, кабачки, стручковую фасоль.
  • Постная кволаса: вариант без мяса — запекают только овощи (картофель, баклажаны, помидоры, лук) с большим количеством зелени и чеснока.

Применение и значение

Кволаса занимает важное место в грузинской кулинарной традиции как блюдо для семейных обедов и праздничных застолий. В Грузии её часто готовят на открытом огне (на мангале или в тонэ) во время застолий на природе. В ресторанах кавказской кухни кволасу подают как альтернативу шашлыку или чанахи, подчёркивая её «домашний» характер.

За пределами Грузии блюдо менее известно, чем харчо, хинкали или сациви, но встречается в меню ресторанов, специализирующихся на грузинской кухне, особенно в крупных городах России (Москва, Санкт-Петербург, Краснодар). В домашней кулинарии кволасу могут готовить в глиняных горшочках или в рукаве для запекания, если нет квеври.

Интересные факты

  • Квеври, используемый для приготовления кволасы, может быть как небольшим (на 1–2 порции), так и большим (на 5–10 порций). В традиционных грузинских домах квеври часто хранят в кладовой или во дворе, используя для разных целей — от засолки до запекания.
  • В 2013 году технология изготовления и использования квеври была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (как элемент грузинского виноделия), что косвенно подчёркивает значение этой посуды и для кулинарии.
  • Кволаса считается «мужским» блюдом в Грузии — его традиционно готовят мужчины на открытом огне, подобно шашлыку, хотя в домашних условиях его может приготовить любой член семьи.

Источники

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →

Похожие материалы