Лаваш: начинки и способы заворачивания¶
Лаваш — тонкий пресный лепёшечный хлеб, распространённый в кухнях Закавказья, Ближнего Востока, Центральной Азии и Восточной Европы. В российской кулинарной практике под лавашом чаще понимают либо тонкий армянский лаваш (включая его разновидности — «лаваш тонкий» и «лаваш толстый»), либо близкий по свойствам турецкий юфка (юфка-лаваш). Благодаря эластичности и способности не рваться при сгибании лаваш служит основой для множества быстрых блюд: шаурмы, лаваш-роллов, лепёшек с начинкой, запеканок и завтраков. Ниже приведены основные категории начинок и способы заворачивания.
¶Типы лаваша
| Тип | Особенности | Типичное применение |
|---|---|---|
| Тонкий армянский лаваш | Очень тонкий, сухой, хрупкий, требует увлажнения | Лаваш-роллы, лепёшки, запеканки |
| Толстый армянский лаваш | Пышнее, эластичнее | Шаурма, заворачивание крупных начинок |
| Турецкая юфка (юфка-лаваш) | Эластичная, полупрозрачная, продаётся сухой или влажной | Бёрек, шаурма, лепёшки |
| Лаваш-плашки («фитир») | Крупные лепёшки | Лепёшки с мясом, завтраки |
¶Классификация начинок
¶Мясные
- Курица — самая распространённая начинка. Подходит отварная, жареная, копчёная, в виде филе, бёдер, крыльев, а также готовая курица-гриль. Курицу комбинируют с сыром, грибами, помидорами, маринованными огурцами, салатом.
- Говядина и свинина — жареное мясо, нарезанное тонкой соломкой или кубиками, часто с луком и соусами (кетчуп, горчица, чесночный соус, барбекю).
- Колбасы и сосиски — нарезанные кружками или соломкой, подходят для завтраков и снеков.
- Фарш — жареный фарш с луком и специями, используется в лепёшках и запеканках.
- Шашлык — нарезанное мясо с луком и зеленью, классическая начинка для шаурмы.
¶Рыбные
- Консервированная рыба — сардина, скумбрия, тунец в масле, сайра. Рыбу разминают вилкой, смешивают с луком, яйцом, майонезом.
- Слабосолёная рыба — сёмга, форель, горбуша — в сочетании со сливочным сыром и зеленью.
- Копчёная рыба — горбуша, минтай, скумбрия.
¶Овощные и грибные
- Свежие овощи — помидоры, огурцы, салат, капуста, перец, редис. Часто используются в сочетании с мясом или сыром.
- Жареные овощи — кабачки, баклажаны, перец, лук, томаты.
- Грибы — жареные шампиньоны с луком и сливками, в сочетании с сыром.
- Квашеная капуста — с добавлением сала, лука, моркови.
¶Молочные и яичные
- Сыр — рассольные сыры (брынза, сулугуни, адыгейский), твёрдые сыры, крем-сыр, моцарелла. Сырная начинка хорошо плавится при нагревании.
- Творог — с сахаром, изюмом, зеленью, яйцом.
- Яйца — варёные яйца, нарезанные и смешанные с майонезом или сметаной; яичница-глазунья, завёрнутая в лаваш.
- Сметана, йогурт, кефир — как основа для соусов и начинок с зеленью.
¶Комбинированные и сладкие
- Классическая шаурма — мясо, капуста, помидоры, огурцы, соус (белый чесночный, томатный).
- Лаваш с сыром и зеленью — быстрый вариант завтрака.
- Сладкие начинки — мёд с орехами, джем, шоколадная паста, банан с арахисовой пастой, творог с сахаром, сгущённое молоко.
¶Способы заворачивания
¶Рулет
Начинку раскладывают полосой вдоль одного края лаваша, края подгибают внутрь и плотно сворачивают в длинный рулет. Используется для холодных роллов, шаурмы, завтраков.
¶Конверт (квадрат)
Начинку кладут в центр лепёшки, края загибают к центру, образуя квадратный «конверт». Так готовят лепёшки для жарки на сковороде и запекания.
¶Треугольник
Начинку размещают на одном углу, затем несколько раз заворачивают по диагонали, получая треугольный треугольный пирожок. Подходит для снеков и выпечки.
¶Запеканка
Лаваш нарезают на полосы или круги, выкладывают слоями с начинкой в форму, заливают яично-молочной смесью и запекают. Получается блюдо, похожее на лазанью.
¶Быстрые рецепты
¶Лаваш с сыром и зеленью на сковороде
Лаваш смазывают сливочным маслом, посыпают тёртым сыром и рубленой зеленью, складывают вдвое и обжаривают на сухой сковороде до золотистой корочки (2–3 минуты с каждой стороны).
¶Лаваш-ролл с курицей и грибами
Жареные шампиньоны с луком и отварную курицу раскладывают на лаваше, добавляют тёртый сыр и майонез, сворачивают в рулет и запекают в духовке при 180 °C 15–20 минут.
¶Лепёшка с фаршем
Жареный фарш с луком и специями раскладывают на лаваше, складывают конвертом и обжаривают на сковороде с маслом до румяной корочки.
¶Завтрак в лаваше
На лаваш кладут сыр, нарезанные помидоры, зелень, сворачивают и обжаривают на сковороде, пока сыр не расплавится.
¶Хранение лаваша
Тонкий лаваш быстро сохнет и становится хрупким. Для сохранения эластичности его хранят в герметичном пакете при комнатной температуре; при высыхании лепёшку можно увлажнить, сбрызнув водой, и дать полежать 10–15 минут. Сухой лаваш (юфка) хранится дольше, но перед использованием требует замачивания.
Источники:
- «Кулинария» — Гилязовский И. А. и др., Пищепромиздат, 1955.
- «Большая книга кулинарии» — Николай Барановский, 2014.
- «Армянская кухня» — Гаяне Аванесова, Ереван, 1983.
- «Турецкая кухня» — Гюльден Эрдал, 2010.