Маринование свиных рёбер для мангала¶

Маринование свиных рёбер для мангала — подготовительный этап кулинарной обработки, заключающийся в выдержке свиной рёберной части (костей с прилегающей мышечной тканью и жиром) в маринаде перед жаркой на открытом огне. Правильный маринад размягчает мясо, насыщает его вкусом и ароматом, а также формирует характерную корочку при жарке.

¶Выбор мяса

Для мангала чаще всего используют три части свиной туши:

При выборе ориентируются на цвет (розово-красный, без серых пятен), запах и наличие жировой прослойки. Слишком сухое мясо после маринования может получиться жёстким.

¶Классификация маринадов

По основе маринады делятся на несколько групп:

• Кисломолочные — кефир, сметана, йогурт. Молочная кислота мягко разрушает соединительные ткани, мясо становится нежным.
• Кислые — уксус, лимонный сок, вино, помидоры. Действуют быстрее, но при избыточной концентрации «варят» поверхность мяса.
• Соевые — на основе соевого соуса. Дают насыщенный солёно-умаминый вкус и тёмную корочку.
• Горчичные — горчица (сухая или готовая) в сочетании с маслом и специями.
• Пивные — светлое или тёмное пиво с луком и специями.
• Кефирно-луковые — классический русский вариант: кефир, натёртый на крупной тёрке репчатый лук, чеснок, соль, перец, лавровый лист.
• Кечапно-медовые — кетчуп, мёд, горчица, соевый соус, масло.

¶Базовый рецепт кисломолочного маринада

На 2 кг рёбер:

• Кефир (жирность 2,5 %) — 500 мл
• Репчатый лук — 2 крупные головки
• Чеснок — 4–5 зубчиков
• Соль — 1,5 ст. л.
• Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
• Паприка сладкая — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 2–3 шт. (размять)

Лук натирают на крупной тёрке или измельчают блендером до состояния кашицы, чеснок давят. Ингредиенты смешивают с кефиром, добавляют соль и специи. Рёбра разрезают на порционные куски (по 3–4 кости), натирают смесью и укладывают в ёмкость, заливают маринадом. Выдерживают в холодильнике не менее 6 часов, оптимально — 12–24 часа.

¶Технология маринования

¶Подготовка рёбер

Рёбра промывают, обсушивают бумажным полотенцем. При необходимости удаляют плёнку с внутренней стороны — она мешает проникновению маринада. Некоторые повара делают поперечные надрезы между костями, чтобы маринад проникал глубже.

¶Температура и время

Мариновать необходимо в холодильнике при температуре 2–6 °C. При комнатной температуре в кисломолочных маринадах развиваются нежелательные бактерии. Ориентировочные сроки:

• Кефирный, сметанный — 12–24 часа
• Кислый (уксус, лимон) — 2–6 часов
• Соевый — 6–12 часов
• Пивной — 8–12 часов

¶Ёмкость

Используют эмалированную, стеклянную или пищевую пластиковую посуду. Металлическую тару (кроме нержавеющей стали) применять не рекомендуется — кислоты вступают в реакцию с металлом.

¶Подготовка мангала

Мангал растапливают заранее, чтобы угли прогрелись равномерно. Дрова (лучше лиственные — берёза, ольха, яблоня) прогорают до состояния белых углей. Слишком сильное пламя приводит к подгоранию жира и образованию горечи.

¶Жарка

Рёбра вынимают из маринада, излишки жидкости стекают. На решётку или шампур укладывают на расстоянии 10–15 см от углей. Время приготовления — 30–50 минут в зависимости от толщины кусков, с периодическим переворачиванием (каждые 7–10 минут). Готовность определяют по отделению мяса от кости и золотисто-коричневой корочке.

¶Хранение маринованного мяса

В холодильнике маринованные рёбра хранятся не более 24–48 часов. Для длительного хранения (до 3 месяцев) их замораживают в маринаде в герметичной упаковке. Размораживают в холодильнике, не при комнатной температуре.

¶Пищевая ценность

Свиные рёбра относятся к жирным сортам мяса. На 100 г сырого продукта приходится около 260–300 ккал, 16–18 г белка, 20–25 г жира. Маринование существенно не изменяет калорийность, но при жарке часть жира стекает.

¶Источники

• Кулинарный справочник. Мясо и птица. — М.: Пищевая промышленность.
• Гилязов А. М. Кулинария. — М.: Высшая школа.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.