Летняя кухня: сезонные продукты и блюда¶

Летняя кухня — совокупность кулинарных традиций и рецептов, основанных на использовании сезонных овощей, фруктов, ягод и зелени, наиболее доступных в летние месяцы. Летний сезон в средней полосе России приходится на июнь — август, в южных регионах — на май — сентябрь. Основные принципы летней кухни — минимум термообработки, сохранение витаминов и свежести продуктов, лёгкость готовых блюд.

¶Сезонные продукты

¶Овощи

Летом в России наиболее доступны:

• Томаты — сорта открытого грунта созревают с июля по сентябрь;
• Огурцы — первый урожай в июне, пик в июле;
• Кабачки и патиссоны — плодоносят с июня до заморозков;
• Баклажаны и сладкий перец — созревают в июле — августе;
• Капуста — ранняя белокочанная в июне, цветная и брокколи в июле;
• Зелёный лук, укроп, петрушка, базилик, мята — растут круглый сезон в открытом грунте;
• Свёкла и морковь — молодые корнеплоды используют в июне — июле.

¶Фрукты и ягоды

• Клубника (земляника) — начало лета, июнь;
• Черешня и вишня — июнь — июль;
• Смородина (чёрная, красная) — июль;
• Малина — июль — август;
• Сливы — август;
• Яблоки ранних сортов — конец августа;
• Абрикосы, персики — южные регионы, июль — август.

¶Основные блюда

¶Салаты

Летние салаты готовятся из сырых овощей с заправкой из растительного масла, сметаны или йогурта. Классические варианты:

• Салат из свежих помидоров, огурцов и зелёного лука с укропом;
• Салат из редиса со сметаной;
• Салат из молодой капусты с морковью;
• Греческий салат из томатов, огурцов, сыра фета и маслин;
• Салат из варёной свёклы с чесноком и грецким орехом.

¶Холодные супы

Холодные супы традиционны для русской летней кухни:

• Окрошка — на квасе или минеральной воде с варёным мясом, огурцами, редисом, яйцом и зеленью;
• Ботвинья — из свёкловой ботвы, шпината и щавеля с добавлением кваса;
• Холодник — свекольный суп на кефире или сыворотке;
• Таратор — болгарский холодный суп из огурцов, кефира, чеснока и грецких орехов.

¶Горячие блюда

Несмотря на жару, летом готовят и горячие блюда:

• Шашлык — из свинины, баранины, курицы или рыбы, готовится на мангале;
• Овощи гриль — кабачки, баклажаны, перец, томаты;
• Рыба на углях — форель, сазан, окунь;
• Летние рагу — из кабачков, баклажанов, перца и томатов;
• Плов — на открытом огне с сезонными овощами.

¶Десерты

• Фруктовые и ягодные салаты;
• Мороженое домашнего приготовления — из клубники, малины, сливок;
• Пироги с ягодами — вишнёвый, сливовый, из смородины;
• Чизкейк из сезонных ягод;
• Муссы и желе из свежих фруктов;
• Лимонады — домашние, из мятного, клубничного или цитрусового сиропа.

¶Принципы летней кулинарии

¶Сохранение витаминов

Тепловая обработка разрушает витамин C и часть витаминов группы B. Поэтому летние рецепты предполагают:

• Минимальное варку и обжарку;
• Приготовление на гриле вместо длительного тушения;
• Использование свежих овощей без бланширования;
• Заморозку ягод и фруктов для сохранения на зиму.

¶Консервирование

Лето — время заготовок:

• Квашение капусты — начинается в сентябре, но ранняя капуста подходит уже в июле;
• Мочение огурцов — в деревянных бочках или кастрюлях;
• Варенье и джемы — из клубники, вишни, смородины;
• Заморозка — ягод, нарезанных овощей, зелени;
• Сушка — грибов, фруктов, ягод.

¶Региональные особенности

¶Средняя полоса России

Основа рациона — картофель, капуста, свёкла, морковь, репчатый лук. Летом добавляются томаты, огурцы, кабачки. Из ягод — клубника, смородина, малина, земляника лесная.

¶Южные регионы (Кубань, Ставрополье, Кавказ)

Более разнообразный набор овощей: баклажаны, перец, томаты, зелень. Традиционные блюда — хачапури, хинкали, шашлык из баранины, аджарские хачапури, лобио.

¶Сибирь и Урал

Короткое лето ограничивает набор культур. Основные — картофель, капуста, редис, огурцы, зелень. Активно используют дикорастущие ягоды: чернику, бруснику, клюкву, морошку.

¶Питание в жару

В жаркую погоду рекомендуется:

• Увеличить потребление жидкости (вода, компоты, морсы, квас);
• Снизить долю мяса в рационе, заменив его рыбой, птицей, бобовыми;
• Отдавать предпочтение кисломолочным продуктам;
• Избегать тяжёлой пищи, жареного и жирного в дневные часы;
• Использовать специи (мята, базилик, тмин, кориандр) вместо избытка соли.

¶Источники

• «Кулинария» — Госторгиздат, Москва
• «Русская народная кухня» — М.Д. Скляренко
• «Овощи в нашем доме» — В.Похлёбкин
• Сборники летних рецептов издательства «Эксмо»