Соусы к рыбе: виды и сочетания¶
Соус к рыбе — дополнительный вкусовой компонент рыбного блюда, усиливающий его вкус, устраняющий излишнюю сухость или рыбный запах и улучшающий пищеварение. Выбор соуса зависит от способа приготовления рыбы, её жирности и вида: к жирным сортам подбирают кислые и пряные соусы, к постным — сливочные и масляные.
¶Общие принципы сочетания
Универсальных правил несколько:
- Кислинка устраняет специфический запах и «разрезает» жирность. Подходит почти ко всем видам рыбы.
- Сливочная или сметанная основа смягчает сухие постные сорта (треска, минтай, хек, судак).
- Травы и зелень (укроп, петрушка, тмин, эстрагон) традиционно сочетаются с речной и морской рыбой в кухнях России и Европы.
- Острота и пряности уместны к жирным видам — скумбрии, селёдке, сёмге, форели.
Кисломолочные основы (сметана, йогурт, кефир) исторически наиболее распространены в русской кухне для рыбных блюд.
¶Основные виды соусов
¶Тартар
Классический соус к отварной, запечённой и жареной рыбе. Основа — майонез с добавлением солёных огурцов, каперсов, зелени (укроп, эстрагон), лимонного сока и яичного желтка. Обычно подаётся к треске, пикше, кальмарам, креветкам и другой морской рыбе.
¶Соус белый (бешамель рыбный)
Разваренная мука, сливочное масло, рыбный или костный бульон, сливки. Используется для запечённой рыбы, рыбных котлет, в рыбных пирогах. В русской кухне известен как «белый соус к рыбе».
¶Горчичный
Сметана или сливки, горчица (сухая или готовая), лимонный сок, мёд. Подходит к жирным сортам — сёмге, форели, скумбрии, осетровым. Горчица устраняет излишнюю жирность и придаёт пикантность.
¶Томатный
Томатная паста, лук, чеснок, перец, базилик. Классическое сочетание с жареной рыбой, рыбными стейками, скумбрией, сардинами. Используется в средиземноморской и итальянской кухне.
¶Лимонный соус
Лимонный сок, сливочное масло, лимонная цедра, иногда каперсы и укроп. Один из самых универсальных соусов: подаётся к запечённой и жареной рыбе, морепродуктам. Особенно хорош к треске, судаку, пикше.
¶Соус «Южный» / чесночный
Сметана или майонез, чеснок, зелень, лимонный сок. Применяется к жареной и запечённой рыбе, особенно к пресноводным видам — щуке, карпу, лещу.
¶Соевый соус с лимоном
Соевый соус, лимонный сок, чеснок, имбирь, мёд. Традиционное азиатское сочетание для запечённой и жареной рыбы, особенно лосося, тунца, креветок.
¶Уксусный (маринад)
Столовый или яблочный уксус, растительное масло, лук, перец, лавровый лист. Используется для маринования отварной рыбы перед подачей, особенно к сельди, треске, щучьему филе.
¶Соус «Ремуляр» (аналог тартара)
Майонез, горчица, отварные яйца, солёные огурцы, зелень. Подходит к отварной и жареной рыбе, морепродуктам.
¶Соусы по способу приготовления рыбы
| Способ приготовления | Рекомендуемые соусы |
|---|---|
| Отварная рыба | Белый сливочный, горчичный, уксусный, тартар |
| Жареная рыба | Тартар, томатный, чесночный, лимонный |
| Запечённая рыба | Лимонный, белый, горчичный, соевый с лимоном |
| Рыба на гриле | Соевый с имбирём, томатный, чесночный |
| Рыбные котлеты и кнели | Белый, горчичный, сметанный |
| Консервы (сайра, скумбрия) | Томатный, горчичный, лимонный |
¶Соусы к конкретным видам рыбы
- Треска, минтай, хек, пикша (постные белые сорта) — тартар, белый сливочный, лимонный, горчичный.
- Лосось, форель, сёмга (жирные красные сорта) — горчичный, соевый с лимоном, томатный, укропный сметанный.
- Скумбрия, селёдка, сардины (жирные морские) — лимонный, томатный, горчичный, уксусный.
- Щука, карп, лещ, судак (речная рыба) — чесночный сметанный, тартар, белый, горчичный.
- Осётр, стерлядь — горчичный, сливочный, белый.
- Морепродукты (креветки, кальмары, мидии) — тартар, соевый с имбирём, чесночный.
¶Русская кухня
В традиционной русской кухне к рыбе чаще всего подавали:
- Сметанный соус — сметана, мука, лук, лавровый лист, перец.
- Уксусный соус — уксус, растительное масло, лук, зелень.
- Горчичный соус — сметана, горчица, уксус.
- Хрен — тёртый корень хрена со сметаной или уксусом, к жирной и отварной рыбе.
- Мочёная брусника — к отварной и жареной рыбе, особенно к щучьему филе и ухе.
¶Советы по подаче
- Соус подаётся отдельно в соуснике или поливается блюдо непосредственно перед подачей.
- К холодной отварной рыбе соус должен быть холодным, к горячей — тёплым.
- Избыток соуса перекрывает вкус рыбы; оптимальное количество — 1–2 столовые ложки на порцию.
- Для запечённой рыбы соус можно наносить до запекания (маринад) или после (подлива).
Источники:
- Кулешова Е. М. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1965.
- Пикуль А. Д. «Рыба в русской кухне» — М.: Экономика, 1978.
- Маслов Л. А. «Домашняя кулинария» — СПб., 1904.
- Долидов Н. Г. «Кулинария для начинающих» — М.: Высшая школа, 1979.
- Соколов И. «Рыбные блюда» — М.: Колос, 1981.